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“罗汉上素”诠释本邦菜味道

文并摄/常熟日报记者 陈竞之

听说记者在寻找年菜,有饭店居然推荐一道“素斋”,这是为什么?日前,记者来到金麟饭店一探究竟。

“用全蔬菜做蒸菜,一样具有传统蒸菜的魅力。金海特彩票_[官网首页]”饭店大厨杜跃进告诉记者。杜跃进来自支塘镇任阳集镇,从17岁开始就拜师学手艺,从小帮厨到摘得中国烹饪大师荣誉称号,他在厨房里忙碌了近50年。在他的印象里,常熟人喜欢吃蒸菜、习惯吃蒸菜。不过现在爆鱼、走油肉、蛋饺为主,点缀白菜豆芽这类素菜的标配蒸菜,点的人越来越少,倒是一些创新蒸菜收获了市民的欢迎。他推荐的年菜“罗汉上素”,就受到讲究营养搭配的养生一族的青睐。

杜跃进介绍,“罗汉上素”的制作方法比较简单,适合在家中操作。首先,准备好主料:娃娃菜、羊肚菌、蘑菇、香菇、杏鲍菇、黑木耳,木耳和香菇用的是干货泡发,其他都是新鲜食材。金海特彩票_[官网首页]首先,将娃娃菜焯水,用少许盐、味精调味,然后在大盘中排成四堆,形成四个黄色的“花瓣”。接着,将羊肚菌、蘑菇、香菇、杏鲍菇切段,然后分别焯水,分别放在四个“花瓣”周围。最后,在中间放上焯好的黑木耳,加入高汤调味后上笼中火蒸制15分钟即可。

如果家中没有高汤,年节时就需要制作一些。金海特彩票_[官网首页]杜跃进说,常熟蒸菜讲究的是“汤中有菜,菜中有汤”,高汤是“罗汉上素”的灵魂,缺不得。一般蒸菜常用的高汤有清鸡汤、骨头汤、浓汤,但纯素蒸菜更适合用骨头高汤来调味。市民只需要购买猪大骨、排骨、猪脚,备好葱、姜、黄酒。金海特彩票_[官网首页]按照猪大骨、排骨、猪脚大约10:4:3的比例,将其分别斩成大块,冲净血水后大火焯透,洗净控水,接着全部放入大锅内,加入拍松的葱段、姜块,适量倒入黄酒和清水,大火烧开后改小火慢慢熬制6至7小时后,过滤料渣即可。高汤可以一次性多做一些进行冷藏储存,每次使用时再取出。

杜跃进一边说一边示范,不一会儿就将“罗汉上素”摆好盘,淋上了高汤。待到出锅时,随着升腾的热气,“罗汉上素”带着清新的香味出场,摆盘颜值也不差。吃到嘴里,娃娃菜清甜,每一样菌菇各自散发鲜香,感觉一切恰到好处。

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[责任编辑:陆怡文]

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